真空パックは真空度が命！真空圧が低いと食中毒の原因にも?! 真空パック機の真空度の話
こんにちは。TOSEIライターチームです。
この記事では真空パック機（真空包装機）の真空度（真空圧）についてご説明します。真空パック機といっても業務用の高性能なものから家庭用機器まで多くの種類が存在し、真空圧は製品によってさまざまです。真空パックは袋の中の真空の具合が良いほど、高品質な真空パックが実現されます。逆に、真空の度合いが弱いと真空パックする意味が薄れてしまったり、時には食中毒や品質劣化につながる恐れも・・。真空パック（真空包装）するのに大切な真空度について、ぜひこの機会に学んでみてください。
この記事で分かること
・食中毒の原因にも?! 知らないと怖い、真空パックの真空圧（真空度）
・真空圧が弱い機器を使用すると起こる問題について
・真空圧はどれくらいが良いか？真空圧の調べ方
知らないと恐ろしい…
品質劣化や食中毒の原因に?!
真空パック機（真空包装機）は真空度が重要
みなさん、お使いの真空パック機（真空包装機）の真空度を正しく把握されていますか？ 真空パックとは、袋の中の空気を抜いて真空にすることで、食材を新鮮な状態で長期保存したり、真空調理に活用したりするものですが、この「真空度」が高いか低いかによって、真空パック（真空包装）の品質を大きく左右します。真空度が低い機器で真空パックをすると、保存時の品質劣化だけでなく、場合によっては食中毒などの被害を招く要因にも。一般家庭で使用される場合ももちろんですが、飲食店や食品を提供する企業など、特に業務用としてお客様へ提供する際には、十分な注意が必要となってきます。
真空度が真空パック（真空包装）の品質になぜ影響するの？
真空パック機（真空包装機）の真空度の強さで、食材の日持ち、味付け、菌の増殖度など、製品の品質保持におけるあらゆる側面に大きく影響します。真空度が弱い、つまり中の空気を抜く力が弱いと、中に空気が残ります。この空気の残量が多いほど、品質劣化が早く、菌の増殖につながったり、真空パックをするメリットが弱くなっていきます。真空度が弱い機器を使って真空パックをすることで、品質劣化だけでなく食中毒などの重大な問題を引き起こす原因になりかねません。
真空圧が弱い機器は要注意
真空パック機（真空包装機）として世の中に出回る商品は多数存在します。それらの製品すべてが良質な真空度であるとは限りません。日本工業規格（JIS）規格によると、「大気よりも真空度が低ければ真空」と呼んで良いとされているため、袋の中の空気をストローで吸った程度の真空度でも真空包装機として成立している機器もたくさん存在します。真空度が低いと真空パックしても空気が抜けきらないため酸化や腐敗が進みやすくなります。用途に合わせて正しい機器選びが重要です。
実際に食中毒の被害が発生したケースも
過去には真空パック（真空包装）を使用した製品により食中毒が発生し、多くの方が被害を受けただけでなく、死者が出る大事件に発展したニュースもありました。厚生労働省からも、真空パックなどの密封食品でも、常温で放置するとボツリヌス菌という食中毒菌が増殖し、命にかかわる食中毒につながることがあるということで、適切な冷蔵保存や加熱調理をしてくださいといった注意喚起が出されています。こうしたことからも、真空パックを利用する際は真空圧や保存方法、調理方法などを正しく理解しておく必要があります。
真空とは？数字からみる真空度の違いと真空パックの品質について
では、この真空とは具体的にどのような状態をいうのでしょうか。物理学でいう真空と、日本工業規格（JIS）規格が定める一般利用としての真空は定義が少し異なります。この真空という状態を正しく理解するのはとても難しいです。わかりやすく表現すると、真空とは「空間に空気などの物質が全くない状態のこと」となりますが、これは物理学で絶対真空とも呼ばれ、実際に実現可能ではないものとされ、物理学上の概念的なものとなります。
そこで、一般利用としての真空は、日本工業規格（JIS）規格によって「通常の大気圧より低い圧力の気体で満たされた空間内の状態」と定義されています。
この圧力の強さは（力）÷（面積）の単位で表されます。
国際単位では1㎡の面積に1N（ニュートン）の力が一様にはたらくとき、これを1Pa（パスカル）と定義しています。すなわち、1Pa=1N/m2ということになります。
真空圧力の表記には、次の二通りの方法があります。
・絶対真空を0（ゼロ）とした絶対圧
TOSEIの真空パック機（真空包装機）トスパックは業界最高水準の真空度を誇ります
TOSEIの真空パック機（真空包装機）は真空のゲージ圧の最大レベル近くまで真空圧をかけることが可能です。これは業界最高水準レベルを誇り、宇宙空間レベルに匹敵します。最高レベルの真空度の強さで食材の品質レベルが高いだけなく、食中毒などの被害を防ぐことも可能です。
TOSEIの真空パック機（真空包装機）トスパックは最大-101.1kPa（真空度は約99.8%）まで真空圧をかけることが可能です。
※表記数値は保証値ではありません。テスト環境・機器の状態により数値は異なりますので予めご了承ください
一方、海外製などドライポンプ式では真空度40～5％、家庭用の安価な真空包装機は真空度39％以下と言われています。また最近では-120kPaなどをうたった製品もありますが、そのような真空度の真空包装機は存在しませんので注意が必要です。
真空度の調べ方 どうやって真空パック機（真空包装機）の真空度を調べればよいの？
これは、残念ながら一般的には公開されていなことが多く、また調査するのも簡単ではありません。真空パック機（真空包装機）の真空度は真空圧を調べる専用の機器を使って調査する必要があります。調査機器も高性能なのものでないと信頼性に欠けますので、一般の方がこうした機器を購入して調査されるのはハードルが高いですね。気になる方は各メーカーに問い合わせていただくのが一番良いかと思います。特に飲食店や食品加工業などサービスとしてお客様に色を提供される立場にいられる方は、真空パック機（真空包装機）を導入される際に真空圧が問題ないかどうかを必ず事前に調査してから導入することをおすすめいたします。
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最後に
いかがでしたでしょうか？真空パック（真空包装）にとって、真空圧がいかに重要かお分かりいただけたかと思います。実際に真空圧がどれくらいか？を調べることは難しい場合が多いですが、導入を検討する際はメーカーに確認するなど重要な参考材料のひとつとしていただけたらと思います。