飲食店のHACCPには、二次汚染防止に役立つ真空パック機（真空包装機）
こんにちは。TOSEIライターチームです。
この記事では飲食店のHACCP対応に適した真空包装機（真空パック機）を紹介しています。HACCPに沿った衛生管理は2021年より、すべての食品等事業者に義務化されました。HACCPは具体的にどういった義務が生じるの？小規模な飲食店では何をすべき？業務用の真空パック機がどのように役立つの？といったことを分かりやすく説明しています。ぜひ参考になさってみてください。
この記事で分かること
・HACCP（ハサップ）とは？分かりやすく解説。
・HACCPが義務化されたことですべきことは何か？
・真空パック機（真空包装機）TOSPACKがHACCPに沿った衛星管理を行う上でどのように役立つか。
目次
HACCP（ハサップ）とは？
義務化の時期やポイントを、分かりやすく解説します
HACCP（ハサップ）とは、簡単に言えば、食品の衛生管理のための手法のことです。「Hazard Analysis and Critical Control Point」の頭文字を取って、HACCPと呼ばれています。
食品などの事業者が、食中毒汚染や異物混入などの危険要因（ハザード）を分析・把握したうえで、原材料の入荷から製品の出荷までの全工程のなかで、危険要因を排除・軽減するための重要な工程を管理するという考え方です。
従来のように、一部サンプルを抜き取って検査をする衛生管理と比べ、問題のある製品の出荷をより効果的に防げる、原因の追及がしやすくなるといったメリットがあります。
HACCPは、もともと1960年代のアポロ計画において、NASAが安全な宇宙食をつくるために考え出した手法です。その後、FAO（国連食糧農業機関）やWHO（世界保健機関）の合同機関である食品規格委員会（コーデックス）から発表され、国際的な食品衛生の手法として用いられるようになりました。
そして、日本でもHACCPに沿った衛生管理が制度化され、大規模事業者だけでなく飲食店などの小規模な営業者にも義務化されています。詳しくみていきましょう。
HACCP（ハサップ）の義務化はいつから？
2020年（令和2年）6月1日に、食品衛生法の一部を改正する法律が施行され、食品等事業者によるHACCPに沿った衛生管理がスタートしました。
ただし、1年間の導入期間が設けられ、完全施行となったのは、2021年（令和3年）の6月1日。以降、原則としてすべての食品等事業者に、HACCPに沿った衛生管理の実施が義務化されました。
どんなことが義務化されたの？
HACCPに沿った衛生管理の内容は、大規模事業者等か、小規模な営業者等によって異なります。大規模事業者などは自らが計画・管理する必要がありますが、小規模な営業者では、各業界団体が作成する手引き書を参考にした、簡略化されたアプローチで行えることになっています。
事業者別の義務化の内容
| 大規模事業者 | 小規模な営業者等 | |
|---|---|---|
| 対象事業者 | 大規模な食品事業者、と畜場、食鳥処理所など | 飲食店、そうざい製造業、菓子製造販売、肉や魚介類の製造販売、米屋、八百屋など |
| 内容 | HACCPに基づく衛生管理 ＜HACCP7原則に基づき、食品等事業者自らが計画を作成し管理を行う＞ |
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理 ＜各業界団体が作成する手引き書を参考に、簡略化されたアプローチによる衛生管理を行う＞ |
| 小規模な営業者等 | |
|---|---|
| 対象事業者 | 飲食店、そうざい製造業、菓子製造販売、肉や魚介類の製造販売、米屋、八百屋など |
| 内容 | HACCPの考え方を取り入れた衛生管理 ＜各業界団体が作成する手引き書を参考に、簡略化されたアプローチによる衛生管理を行う＞ |
小規模な営業所では、なにをすればいい？
飲食店などの小規模な営業者の場合は、業界団体が作成し、厚生労働省が内容を確認した手引き書を参考に、衛生管理の計画・周知、記録・保存、見直しなどを実施することで基準を満たすことができます。
- ●計画・周知
-
- (1)自分の業種・業態の危険要因を理解する
- (2)衛生管理の計画書、必要に応じて手順を準備する
- (3)上記内容を従業員に周知する
- ●記録・保存
-
- (4)衛生管理の実施状況を記録する
- (5)記録を保存する
- ●見直し
-
- (6)記録等を定期的に振り返り、必要に応じて衛生管理計画や手順書の内容を見直しする
衛生管理の実施状況についてはこれまでと同様に、営業許可の更新時や保健所による定期的な立入などの際に、食品衛生監視員による確認が行われます。
飲食店のHACCPに役立つ真空パック機（真空包装機）「TOSPACK（トスパック）」
では、飲食店のHACCP（ハサップ）に沿った衛生管理では、どのような対策が必要になってくるでしょう。
食品を仕入れてお客さまに提供するまでの工程において、飲食店の衛生管理のポイントはいくつかありますが、「二次汚染防止」は特に重要なポイントです。菌やウイルスに汚染させてしまわないよう、衛生管理を計画・実行・記録していく必要があるでしょう。
食品の調理や保管における「二次汚染防止」に役立つのが、食品を真空パックすることで鮮度を保ったまま長期保存を可能にする、真空パック機（真空包装機）「TOSPACK（トスパック）」です。
高温のまま真空パックすることで、二次汚染対策！
例えば、煮物などを調理して保管する工程を考えてみましょう。調理後、タッパーに移し替えたり、鍋のまま保管したりする場合は、冷却している間に落下菌や浮遊菌が付着・混入する可能性があり、二次感染のリスクが高まります。さらに、食品を10〜55℃の危険温度帯に置いたままにすると、食中毒の細菌がどんどん繁殖すると言われています。
ホットパック機能付きの真空包装機：HVP-282、HVP-382N、HVP-482N
そこで、真空パック機（真空包装機）「TOSPACK（トスパック）」の出番です。TOSPACKを使えば、食品を高温（60〜95℃）のまま真空パック（ホットパック）が可能になります。出来立て熱々の煮物も、高温のまま真空パックのまま冷却することで、危険温度帯になる時間を短くできます。結果、食品が菌やウイルスに汚染されるリスクが低減され、食品の二次汚染防止につながります。
このホットパック機能はTOSEIが開発した業界初の技術で特許（5575827号）を取得しており、TOSPACKにしかない機能でもあります。
「TOSPACK」のホットパックによる衛生管理の工程
「TOSPACK」で、煮物、ハンバーグや焼き魚はもちろん、カレー、シチューなどの煮込み料理、ソースやスープ類などの液体の食品まで、さまざまなメニューで二次汚染対策をすすめることができます。
カレーを高温のまま真空パックした場合と、冷却後に真空パックをした場合とで、冷蔵7日後の一般生菌数を比べたところ、高温のまま真空パックした場合は約半分に抑えられたというデータもあります。
「TOSPACK」で、煮物、ハンバーグや焼き魚はもちろん、カレー、シチューなどの煮込み料理、ソースやスープ類などの液体の食品まで、さまざまなメニューで二次汚染対策をすすめることができます。
実施状況をSDカードで記録・保存が可能
また、HACCPでは衛生管理の実施状況を記録し、記録を保存する義務がありますが、「TOSPACK」には本体にSDカードが付いており、調理の日時、温度、調理者などの情報をSDカードに記録することが可能です。日々の記録が必要なHACCPに沿った衛生管理を実施するうえでも、安定した管理が効率的に行えます。
SDカードが付いている真空パック機（真空包装機）もTOSPACKならではと言えます。
真空パック機（真空包装機）ならなんでもいいの？
No! 家庭用や安価な商品は要注意
最近は、家庭用やポンプ式など、さまざまな価格やタイプの機器が「真空パック機（真空包装機）」として販売されており、飲食店様によっては家庭用の真空パック機（真空包装機）を使われる店舗様もいらっしゃいます。ですが、家庭用などの安価な製品は、業務用の高性能な真空パック機（真空包装機）に比べて真空度が弱く、真空パックの十分な効果が得られない、使い方が複雑なために本来の目的が果たせないといったケースも増えています。また、真空度が弱い機器では、真空低温調理においても、熱伝導不足による加熱不足による二次感染の危険性も高まります。
HACCPに沿った衛生管理に取り組む際には、業界用でシェアNo.1※の「TOSPACK」など、定評のあるメーカーの真空パック機（真空包装機）を選ぶようにしましょう。※株式会社TOSEI調べ
最後に
厚生労働省では、食中毒の約50％は飲食店で発生している※ことを提示し、衛生管理の「見える化」を3つのポイントで呼びかけています。※厚生労働省「平成30年 食中毒発生状況」(事件数・患者数）より
- (1)衛生管理の計画を立てる
- (2)衛生管理を実施する
- (3)衛生管理を記録・確認する
飲食店での衛生管理の重要なポイントとなる二次汚染対策の実施にも役立ち、さらに実施状況の記録・確認もできる真空パック機（真空包装機）「TOSPACK」。2021年6月から完全に義務化されたHACCPに沿った衛生管理実行に向け、活用を検討してみてはいかがでしょう。
詳しい情報を知りたい方は、東京ショールームや出張デモなどで実機を見たり、オンライン説明会に参加したりが可能です。まずは、ホームページをチェックしてみてください。