八恵堂

『温故知新～キムチを科学する』という信念のもと、素材にこだわりカラダが喜ぶ日本生まれのおいしいキムチを製造販売しております。国内で流通しているキムチの多くは、保存料や増粘剤などの食品添加物が含まれているのが現状です。そこで私たちは、発酵食品の良さを余すところなく享受するため、自然発酵であることと、無添加であることにこだわり、試行錯誤を重ね、菌の専門家に協力を仰ぎ、最先端の技術を掛け合わせた八恵堂酵素キムチを完成させました。
現在、全国の皆さまにお届けするため、冷凍便による通信販売を行っております。今後は東京をはじめ全国各地に店舗を構え、より多くの皆さまの元へ八恵堂酵素キムチを届けられるよう、事業展開を進めているところです。

TOSPACKの導入にあたって最大の決め手になったのが、食材をやわらかくして味を浸透させる「凍結含浸調理」に対応していたことです。この1点だけで導入を決めたと言えるほど重要な機能で、これがなければ私たちがめざす酵素キムチは成立しなかったでしょう。真空調理や真空パックが行える製品は、国内外の各メーカーから、さまざまな製品がつくられていますが、「凍結含浸調理」に対応しているのはもちろんのこと、食材の種類や仕上がりに合わせて細かく設定管理できるのは、TOSEIさんのTOSPACKだけでした。他社の製品を検討するまでもなく、一択で選ばせていただきました。

一番の特長は冷凍でご自宅にお届けするということです。そのためにTOSPACKの「凍結含浸調理」が必要だったわけで、その技術によって製法特許も取得しています。一般的なキムチづくりでは、発酵を促すために2～3日漬け込むわけですが、どうしても味わいに多少の酸っぱさが出てしまいます。私たちがめざしたのは、発酵していながらも酸っぱくない、おいしくて食べやすいキムチ。ダシが効いていて、コクがあり、深みがあって、ちゃんと旨辛いキムチです。そのためには、おいしさの素となる成分を食材のなかに瞬時に行き渡らせる必要があります。それを叶えてくれたのがTOSPACKの凍結含浸調理だったというわけです。

真空調理の「含浸」と瞬間冷凍の「液凍」、この2つを組み合わせた革新的な製法です。白菜キムチを例に紹介すると、まず真空状態の中で白菜の空気を抜いて、ヤンニョムを白菜全体に瞬時に浸透させます。これにより通常2～3日かかる漬け込み工程が、わずか数十秒で実現できます。続いて、マイナス30℃の液体凍結機で瞬間冷凍させます。これにより細胞破壊を最小限にとどめて食感を保ち、低温でも発酵する乳酸菌の活動環境を整えます。

現在扱っている商品ラインナップは白菜、山芋、ゴボウ、イカ、タコ、大葉、海苔の7種類。素材によって「含浸」に要する時間は異なります。食材ごとに最適な時間がデジタル管理されているので、製造工程で機械を操作する人間は、「今日は白菜だからコレ」「ゴボウはこれ」と、あらかじめ設定されたモードを選択するだけ。間違いなく一定の品質を保つことができるという点で、製造に携わる私たちはもちろん、購入してくださるお客様にとっても、大きな安心につながるのではないでしょうか。

キムチは冷蔵保存するだけでは、どんどん発酵が進んでしまいます。それを冷凍にすることで、発酵の進み方を抑えることができるのです。インターネット通販では、北は北海道から南は沖縄までご注文をいただいています。私たちの工場は福岡にありますが、いつどこに発送しても同じ品質のものを召しあがっていただけます。また、お得な定期便もありますので、わざわざお店に買いに行ったり、お買い物サイトで購入ボタンを押したりせず決まったタイミングで届くので、「腸活」という観点から健康をめざしたいという方に長く続けられる食習慣の提供として貢献できるのではないかと思っています。

私たちが手がけるキムチづくりのすべてにおいて、TOSEIさんの製品は必要不可欠です。めざしたのは、「保存料や増粘剤を使わない自然発酵のキムチ」「おいしくて酸っぱくない、ダシの効いたキムチ」です。こうした私たちの理想は、TOSPACKなくして実現することはできませんでした。
2024年2月には新宿マルイ店がグランドオープンしました。今後もさらなる店舗展開を計画しています。TOSPACKとともに、これからもおいしいキムチをつくり続けていきたいと思っています。