創作和料理 近藤

2001年、現在の店をオープンする際にトスパックを導入しました。かれこれもう18年使い続けていますね。現在使っているもので二代目です。店を構える以前、ホテルで料理人をしていた頃から真空包装機（真空パック機） をはじめスチームコンベクション（スチコン）などの新調理システムと呼ばれる機器に興味はありましたが、なかなか導入の機会がなかったため、自身が店をもつ際にはぜひ取り入れようと決めていました。購入するにあたり、いくつかのメーカーの製品を試し、使い勝手のよさからTOSEIの商品を選びました。

トスパックを活かして作れる料理はいろいろあります。それこそキュウリの浅漬けのようなちょっとしたものから、メインメニューの肉・魚料理まで、さまざまな料理に真空パックを利用しています。鍋で加熱するには温度管理が難しいもの、煮崩れしてしまうものなど、鍋や釜ではできない料理も真空パックとスチコンを組み合わせ真空調理をすれば可能になります。

食材の鮮度を保つことができ、漬け込みに優れており、衛生管理がしやすいという真空パックの特徴を活かすことで「計画的な仕込み」が可能になったため、店をまわしていくうえでの効率も格段に上がったと思います。計画的に仕込めるということは、食材ロスを減らすことにもつながります。いわゆる「時短」というよりは、仕込みの作業が整理されてやりやすくなったというほうが正しいかもしれません。以前なら、予約がたくさん入っている前日は夜を徹して仕込みをしなければならないこともありましたが、真空パックを上手に利用すれば、比較的ゆとりのある日に前もって仕込みをしておくことができます。真空調理の工程は決められた手順で正しく行えば熟練の料理人でなくても担うことができるので、人材面も効率的です。

漬け込みにおいても力を発揮するのが真空パックです。空気を抜くことで味が染み込むというのはそもそも真空パックの利点ですが、とくにトスパックは脱気のパワーが強いので、短時間で食材の中までしっかりと調味液が入ります。鍋たっぷりの煮汁を使って作るのに比べ、真空調理なら3割程度の調味料で味の均一を保持しながら染み込ませることができるため、ムダがないのもいいですね。それぞれの食材や料理で適した空気の抜き具合があるので＿＿98%抜いてしまうのか、70%くらいに抑えるのか、そもそも抜かないで封だけするのがよいのかなど＿＿どの食材でどの程度空気を抜くのがベストであるかは、経験を重ねる中で探っていく必要があります。脱気具合で食感や味の浸透加減が違ってきますから。

そのほかにも、私が便利だと感じている使い道はたくさんあります。例えばケータリング。真空パックの大きさが大小ありますので、小分けにして仕込んでおけば、必要な分だけを持ち運べます。わざわざ大きな鍋を持っていく必要がないですし、衛生管理の面からも真空パックのほうが安心です。催事に持っていって、場合によっては真空パックのまま販売することもできますよね。商売の可能性が広がっていくわけです。